Технология пудингов с мёдом из сывороточно-пектиновой фракции молока

📗 Цель работы – разработка рецептур и технологии нового функционального молочного продукта на основе сывороточно-пектиновой фракции, полученной при фракционировании обезжиренного молока яблочным пектином, с добавлением в продукт натурального меда. В результате исследования оптимизированы параметры процесса фракционирования обезжиренного молока пектином, обеспечивающие в концентрате натурального казеина содержание сухих веществ 23…25% и соответственно отделяется 75…77% сывороточно-пектиновой фракции. На основе сывороточно-пектиновой фракции предлагается вырабатывать пудинги с медом (медовый, ванильный, шоколадный) с массовой долей сухих веществ не менее 25%, в том числе содержание жира не более 3%, содержание меда от 2,5% до 5% при общем содержании вносимых углеводов (мед и сахароза) 8,5%, массовая доля крахмала 5%. Анализ экономической эффективности разработанной технологии производства пудингов с медом на основе сывороточно-пектиновой фракции показал уровень рентабельности производства 48..52% по ассортименту пудингов. Продукты могут вырабатываться как на молочных заводах, так и мини-цехах, производящих цельномолочную продукцию, не требуют дополнительных расходов на оборудование