Модификация функциональных свойств концентратов растительного белка

📗 В работе изучены функциональные и физико-химические свойства ингредиентов на основе экструзионных концентратов соевого и горохового белка, полученных с применением методов ферментативной, химической и высоко-температурной модификации, а также смешения с полисахаридными компонентами. Было изучено влияние условий обработки (тип и дозировка ферментных препаратов, продолжительность энзиматического и теплового воздействия, вид и количество добавок) на свойства целевых продуктов. Белки являются важными ингредиентами в пищевой промышленности не только из-за их питательной ценности, но и из-за всех других свойств, известных как "функциональные свойства", причем требуемая функциональность отличается в зависимости от типа изделия. К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, гелеобразующая способность, пенообразование, способность стабилизировать эмульсионные системы. Подвер-гая белковые ингредиенты определенным модификациям, т.е. изменяя конформацию белковой молекулы и ее окружение, можно получать продукты, обладающие необходимым набором функциональных свойств.